Por Víctor Hugo Marenco Boekhoudt
Olivier no lo hizo mal: su aperitivo estrella con una salsa provenzal especial, abuela de la mayonesa moderna, se convirtió casi de inmediato en el plato estrella del restaurante "Hermitage". En el libro "Moscú y Los Moscovitas", el escritor Gilyarovsky enunció: “Se consideraba especialmente elegante cuando las cenas las preparaba el francés Olivier, quien ya entonces era famoso por la ensalada Olivier que inventó, sin la cual la cena sería un almuerzo balurde y cuyo secreto jamás reveló en vida. Por mucho que los gourmets lo intentaron, no salió: esto ni aquello”...
Los historiadores culinarios de la época, solían estar de acuerdo en lo referente a la salsa: el provenzal chef ruso, conocía bien el aceite local y sólo utilizaba un determinado tipo. Sin embargo, el secreto se reveló rápidamente por el servicio secreto zarista, para que al cabo de unos años, la ensalada entrara en el menú de todos los restaurantes moscovitas de cierta reputación.
“Al principio empezamos con el arenque. Luego comimos caviar Achuevskaya, luego caviar granulado con un pequeño pastel de hígado de lota, primero un vaso de vodka Smirnov blanco y frío, con hielo y luego, bebimos un inglés (ginebra) con sesos de bisonte y ensalada Olivier”. Vladimir Gilyarovsky. "Moscú y Los Moscovitas".
Durante la siguiente década, la ensalada se hizo tan popular, que sus recetas comenzaron a publicarse en libros de cocina para el público adinerado europeo. Estas no eran mezcolanzas para jóvenes amas de casa ineptas, ni para "los secretos de un almuerzo barato" (recetario popular de los años veinte, del siglo pasado para salirle al paso a los rebuscados). La ensalada Olivier requiere manos hábiles y muchísima inversión de dinero y de lo más importante: tiempo...
Manual culinario de 1897. Receta básica
Ensalada "Olivier" (Ensalada Rusa)
Productos necesarios y sus proporciones para 5 personas.
Pollo - 3 piezas, papas - 5 piezas, pepinos - 5 piezas, ensalada - 2 piezas, provenzal - ½ botella. Mantequilla, cuellos de cangrejo de río - 15 piezas, lanspik - 1 taza, aceitunas, pepinillos - solo ¼ de libra, trufas - 3 piezas.
Instrucciones de preparación: Dorar, destripar, sazonar y freír el pollo al natural, enfriar y quitar toda la carne de los huesos. Cortar los filetes en mantas y picar un poco el resto de la pulpa. Haz un buen caldo con huesos del pollo, con el que luego podrás preparar el lanspik (gelatina salada). Hervir las papas con la cáscara, luego pelarlas, meterlas en un agujero del tamaño de una moneda de a cien pesos y picar los recortes. Pele los pepinos frescos y córtelos en círculos finos. Corte las trufas (hongos) en círculos. Hervir los cangrejos y quitarles el cuello. Prepare una salsa provenzal espesa, agregue "Kabul Son" para darle sabor y un poco de crema espesa para mejorar el amargo y el color. Pele las aceitunas grandes con un tornillo. Cuando todo esté preparado, toma un jarrón de vidrio o una ensaladera honda y comienza a colocar todo en filas. Primero se colocan en el fondo los recortes del pollo y las papas, condimentándolos ligeramente con salsa provenzal, luego se pone encima una fila de pollo, luego unas patatas, pepinos, unas trufas, aceitunas y colas de cigalas, se vierte todo esto con un poco de salsa para que quede jugoso, volver a poner encima una hilera de pollo y etc. Dejar encima algunos cuellos de cigalas y trufas para decorar. Cuando todos los productos estén colocados en un jarrón en forma de portaobjetos, cubra la parte superior con la salsa provenzal para que los productos no sean visibles. Coloque un poco de ensalada en el centro del jarrón a modo de ramo y coloque a su alrededor los cuellos de cangrejo de río, las pinzas de cangrejo cocido y las trufas de forma más bonita. Picar el lanspik congelado, colocarlo en una corneta, hacer una malla fina y elegante encima y enfriar a gusto.
Nota: Exactamente de la misma forma, puedes preparar una ensalada con el resto del asado: ternera, ternera, urogallo, pollo, etc., así como con cualquier pescado sin huesos. A veces, si lo desea, puede agregar tomates o tomaticos cherry frescos, cortados en círcunvalando la ensalada. Aunque la verdadera ensalada Olivier (o rusa), en sus inicios siempre se preparaba con urogallo.
Nota: El lanspik es un caldo espesado, pegajoso y transparente con apariencia o densidad de gelatina. Para obtener una botella de lanspik ya preparada, debe tomar una botella de caldo ya preparado y 12 láminas de gelatina, o una cabeza de ternera, dos patas de buey o 5-6 patas de ternera.
La posteridad no hizo mucho esfuerzo para darle la fama merecida a este ruso-francés ingenioso. De regreso a su terruño, se encargó de diseminar su arrebato gastronómico por todos los confines, ganándose el reconocimiento y espaldarazos por doquier. Ahora por acá en Colombia y latinoamérica pasa lo de siempre, como en las otras cocinas. Con los elementos locales, con el remplazo del pollo por la butifarra (hablo de Barranquilla), con la mantequilla Ciledco, el cilantro y otras hierbas finas nuestras, la ensalada rusa adquiere un sabor arrebatador. El paroxismo lo alcanzó una variante envuelta y hervida en hojas de bijao, como si fuese un pastel con carbón de leña. Ahí los rusos si se pierden y jamás en sus andanzas de sabores y olores, podrán referenciar lo que nuestros indígenas crearon con esos envueltos mágicos. Esas son otras salsas virginales, que nos dejan atónicos con sus sudores verdes bien olientes, sus exudaciones y sus desparpajos. Esa vez como siempre, terminé con calambres en los maseteros y con el pellizco de una especie de nueva poesía, que termina de sembrarse en mi interior, saciándome el hambre pero dejándome ansioso. Ante tanto deseo, asalté la cocina y no hallé nada, sólo un maremágnum de hojas de Bijao regadas para mi total tristeza.
