BREVE RESEÑA DE LA ENSALADA RUSA

Por Víctor Hugo Marenco Boekhoudt

Hemos releído cantidades de libros de cocina antiguos y estamos dispuestos a compartir con usted, la receta real y primigenia, de la ensalada más popular de Rusia. Aquí la llamamos como la ensalada rusa y sí, correcto, la inventó un chef ruso-francés en Moscú, en el afamado restaurante "Hermitage" (de su propiedad) en la plaza Trubnaya, en tiempos del Zar Nicolás l por aquel 1860. Su nombre: Lucien Olivier, un ruso moscovita con ascendencia de la región de La Provenza (zona belga y francesa) y excelso en sus salsas, aceites, atrevimientos y en la mezcla de los productos locales.

Por esos tiempos, la cocina nacional rusa, nutritiva y abundante, pero bastante simple, estaba cambiando gradualmente bajo la presión de la moda persistente de todo lo francés, con sus atribulados amaneramientos, aún muy resistidos en la actualidad rusa.

Olivier no lo hizo mal: su aperitivo estrella con una salsa provenzal especial, abuela de la mayonesa moderna, se convirtió casi de inmediato en el plato estrella del restaurante "Hermitage". En el libro "Moscú y Los Moscovitas", el escritor Gilyarovsky enunció: “Se consideraba especialmente elegante cuando las cenas las preparaba el francés Olivier, quien ya entonces era famoso por la ensalada Olivier que inventó, sin la cual la cena sería un almuerzo balurde y cuyo secreto jamás reveló en vida. Por mucho que los gourmets lo intentaron, no salió: esto ni aquello”... 

Los historiadores culinarios de la época, solían estar de acuerdo en lo referente a la salsa: el provenzal chef ruso, conocía bien el aceite local y sólo utilizaba un determinado tipo. Sin embargo, el secreto se reveló rápidamente por el servicio secreto zarista, para que al cabo de unos años, la ensalada entrara en el menú de todos los restaurantes moscovitas de cierta reputación.

“Al principio empezamos con el arenque. Luego comimos caviar Achuevskaya, luego caviar granulado con un pequeño pastel de hígado de lota, primero un vaso de vodka Smirnov blanco y frío, con hielo y luego, bebimos un inglés (ginebra) con sesos de bisonte y ensalada Olivier”. Vladimir Gilyarovsky. "Moscú y Los Moscovitas".

Durante la siguiente década, la ensalada se hizo tan popular, que sus recetas comenzaron a publicarse en libros de cocina para el público adinerado europeo. Estas no eran mezcolanzas para jóvenes amas de casa ineptas, ni para "los secretos de un almuerzo barato" (recetario popular de los años veinte, del siglo pasado para salirle al paso a los rebuscados). La ensalada Olivier requiere manos hábiles y muchísima inversión de dinero y de lo más importante: tiempo...

Así se sirve la típica ensalada rusa al mejor estilo de los tiempos soviéticos para el año nuevo. Champaña soviética (famosísima hasta en la misma Francia), Vodka, mandarinas, caviar rojo granulado y resmas de jamón grueso.

Manual culinario de 1897. Receta básica

 Ensalada "Olivier" (Ensalada Rusa)

Productos necesarios y sus proporciones para 5 personas.

Pollo - 3 piezas, papas - 5 piezas, pepinos - 5 piezas, ensalada - 2 piezas, provenzal - ½ botella. Mantequilla, cuellos de cangrejo de río - 15 piezas, lanspik - 1 taza, aceitunas, pepinillos - solo ¼ de libra, trufas - 3 piezas.

Instrucciones de preparación: Dorar, destripar, sazonar y freír el pollo al natural, enfriar y quitar toda la carne de los huesos. Cortar los filetes en mantas y picar un poco el resto de la pulpa. Haz un buen caldo con huesos del pollo, con el que luego podrás preparar el lanspik (gelatina salada). Hervir las papas con la cáscara, luego pelarlas, meterlas en un agujero del tamaño de una moneda de a cien pesos y picar los recortes. Pele los pepinos frescos y córtelos en círculos finos. Corte las trufas (hongos) en círculos. Hervir los cangrejos y quitarles el cuello. Prepare una salsa provenzal espesa, agregue "Kabul Son" para darle sabor y un poco de crema espesa para mejorar el amargo y el color. Pele las aceitunas grandes con un tornillo. Cuando todo esté preparado, toma un jarrón de vidrio o una ensaladera honda y comienza a colocar todo en filas. Primero se colocan en el fondo los recortes del pollo y las papas, condimentándolos ligeramente con salsa provenzal, luego se pone encima una fila de pollo, luego unas patatas, pepinos, unas trufas, aceitunas y colas de cigalas, se vierte todo esto con un poco de salsa para que quede jugoso, volver a poner encima una hilera de pollo y etc. Dejar encima algunos cuellos de cigalas y trufas para decorar. Cuando todos los productos estén colocados en un jarrón en forma de portaobjetos, cubra la parte superior con la salsa provenzal para que los productos no sean visibles. Coloque un poco de ensalada en el centro del jarrón a modo de ramo y coloque a su alrededor los cuellos de cangrejo de río, las pinzas de cangrejo cocido y las trufas de forma más bonita. Picar el lanspik congelado, colocarlo en una corneta, hacer una malla fina y elegante encima y enfriar a gusto.

Nota: Exactamente de la misma forma, puedes preparar una ensalada con el resto del asado: ternera, ternera, urogallo, pollo, etc., así como con cualquier pescado sin huesos. A veces, si lo desea, puede agregar tomates o tomaticos cherry frescos, cortados en círcunvalando la ensalada. Aunque la verdadera ensalada Olivier (o rusa), en sus inicios siempre se preparaba con urogallo.

Nota: El lanspik es un caldo espesado, pegajoso y transparente con apariencia o densidad de gelatina. Para obtener una botella de lanspik ya preparada, debe tomar una botella de caldo ya preparado y 12 láminas de gelatina, o una cabeza de ternera, dos patas de buey o 5-6 patas de ternera.

Vista de la ensalada de Olivier o ensalada rusa en la cena navideña o de fin de año. Cada restaurante o cada casa, hace sus cuadraturas características en cada uno de sus casos. Pueden presentarlas en forma piramidal si les parece o como una letra... El plato es generoso y resistente a cualquier clase de cambios, en su aspecto externo.

La posteridad no hizo mucho esfuerzo para darle la fama merecida a este ruso-francés ingenioso. De regreso a su terruño, se encargó de diseminar su arrebato gastronómico por todos los confines, ganándose el reconocimiento y espaldarazos por doquier. Ahora por acá en Colombia y latinoamérica pasa lo de siempre, como en las otras cocinas. Con los elementos locales, con el remplazo del pollo por la butifarra (hablo de Barranquilla), con la mantequilla Ciledco, el cilantro y otras hierbas finas nuestras, la ensalada rusa adquiere un sabor arrebatador. El paroxismo lo alcanzó una variante envuelta y hervida en hojas de bijao, como si fuese un pastel con carbón de leña. Ahí los rusos si se pierden y jamás en sus andanzas de sabores y olores, podrán referenciar lo que nuestros indígenas crearon con esos envueltos mágicos. Esas son otras salsas virginales, que nos dejan atónicos con sus sudores verdes bien olientes, sus exudaciones y sus desparpajos. Esa vez como siempre, terminé con calambres en los maseteros y con el pellizco de una especie de nueva poesía, que termina de sembrarse en mi interior, saciándome el hambre pero dejándome ansioso. Ante tanto deseo, asalté la cocina y no hallé nada, sólo un maremágnum de hojas de Bijao regadas para mi total tristeza. 

LOS ESTERTORES DEL CONFLICTO RUSIA - UCRANIA

Por Víctor Hugo Marenco Boekhoudt 

9 - 12 - 2023

Ya nadie quiere a Zelenski y prácticamente, esa persona ya no es el problema. Los jóvenes ucranianos que no quieren pelear una guerra que no les interesa, salen despavoridos por las fronteras, mientras la nueva carne de cañón, se convierten las mujeres que deambulan errantes por las calles de las ciudades sitiadas. La búsqueda frenética de combatientes, ha llevado a los reclutadores a meterse en las clínicas psiquiátricas, como en el complejo “Kosino”, en los Cárpatos, en búsqueda de personal masculino para enviarlos a las trincheras. Las mujeres, viendo que se llevan a muchos adolescentes a este sin sentido, tampoco quieren ir a luchar en el frente. Aquellos soldados con experiencia regular o con un leve entrenamiento, o se han muerto o se han entregado como prisioneros a las fuerzas rusas. Zelensky no pasa de ser una figura de valor transicional, sin peso político y enredado en sus luchas internas con las cabezas del ejército ucraniano.

Esta es una guerra muy peculiar y que tiene sus insinuaciones y sus tildeos en una mezcolanza incierta y a su vez determinada, con coyunturas geopolíticas económicas y con visos de multipolarismos. Yo particularmente la interpreto como un enfrentamiento entre lo que son los bloques económicos asiáticos, encabezados por China y Rusia, contra el frenesí occidentalista que desemboca en la OTAN. Para mí hasta se torna risible, que la victoria económica la quieran lograr con chips de altísima tecnología, que supuestamente los chinos jamás podrán lograr y con una propaganda de los medios internacionales, tan pueril y rasera, que jamás se había insuflado. La particularidad de esta guerra consiste en que si a Rusia le da la gana de no detenerla, los ríos de dinero en occidente y el desgaste económico se tornarán notablemente incrementados y sin control. ¿Entonces quién gana una guerra de fricción planetaria, si jamás antes la historia humana la había visto?. Perdónenme si no lo cito pero en la historiografía del medioevo, Gengis Khan y los demás asiáticos, tiene mucha trascendencia al respecto con su Orda de Oro.

A veces me toca esbozar una sonrisa inclinando nada más hacia un lado, la mitad de mis labios. Ahora el remoquete visceral y rusófobo se pliega en el precepto de que el occidente europeo será invadido por las tropas rusas. Se nota a las claras que el redoblante de la pueril propaganda se queda sin ecos y sin sonidos. Mientras sabemos que Zelensky será tumbado por la población y por algunos miembros de su propio ejército, ante una situación de ese estilo, los patrocinadores de esta flagrancia no saben con qué contestar. Los nazistas ucranianos, siempre apostaron a que el apoyo de la OTAN los haría prevalecer. Eso no fraguó y al momento de este escrito, internamente se va a desencadenar una lucha interna dentro del mismo ejército ucraniano con tal de determinar quién estará al mando. Se sabe de sobra que ese enfrentamiento ya está en la palestra y que occidente al respecto no pueda hacer nada. Es posible que hasta al mismo Zelenski lo aniquilen. He ahí el problema de volverse “caudillo”...

No hay forma de mirar hacia atrás y pensar que casi que tres semanas después de iniciado este conflicto, pudo haber sido resuelto para el bien de todos. Los muertos pesan, las viudas pululan por las calles y los huérfanos se encuentran con innumerables incógnitas, que de acuerdo a su inocencia jamás podrán resolver. Olvídense de eso: las tropas de Occidente jamás entrarán a Rusia y los rusos no va a ocupar países empobrecidos, vueltos flecos. Miren como los ucranianos mueren por nosotros se jactaban… La clave está en la astricción, la fricción y el desgaste en el conflicto, que no son la misma cosa pero que se parecen mucho a la lija restregando el alma. Estas son las consecuencias de las acciones de politicoides inconsecuentes, desactualizados y seniles, que jamás analizan las puerilidades de sus apuestas, por muy rastreras e insoslayables que fueran. ¿Ahora qué es lo que viene en el orden mundial?. Rusia defendió a los suyos, los chinos no pararon de crecer, se agotaron los fanáticos neonazis muy bien escondidos durante tanto tiempo y aquí proseguimos ante la misma incertidumbre. Ese es el problema de creerse el policía del mundo y atender al tiempo, todo ese caleidoscopio de conflictos que se esparcen por todo el planeta. Los dinosaurios vivieron felices por más de 150 millones de años y nosotros no vemos ni una luz, con toda la codicia tornándose en grados centígrados en la atmósfera terrestre.